Sezóna rebarbory a chřestu

Charakteristika

Z Tibetu se reveň dostala do povodí Volhy (jíž se tehdy říkalo Rha) a odtud ji poutníci zvaní barbaros přivezli do Evropy – po nich prý pak dostala svůj latinský název. Počátkem 19. století si reveň oblíbili Angličané a po nich i Američané. Kladli kousky reveně na pikantní koláče. Italové začali vyrábět reveňový aperitiv Rabarbaro. Němci pak začali vařit z rebarbory džemy (s příměsí zázvoru a malin) nazývané Holsteiner Blut (Holštýnská krev). Reveň se v našich klimatických podmínkách sklízí od dubna do poloviny června a nejlépe se jí daří v ovocných sadech ve stínu stromů. 

Využití

U nás se rebarbora upravuje především nasladko, takže kromě tradičních koláčů a buchet se objevujíi recepty na želé nebo žemlovku. Pokud jde o typické reveňové recepty z jiných zemí, ve Velké Británii se například využívá k přípravě tradičního sladkého koláče nazývaného crumble. Tato sladká pochoutka vznikla za doby Druhé světové války, kdy mouka i další suroviny byly na příděl a nebyl jejich dostatek na přípravu těsta. Tak se ovoce jen posypalo drobenkou a upeklo. Do dnešní doby se tento koláč připravuje také třeba z jablek, ostružin nebo broskví. Dají se však dohledat i recepty na reveňové rizoto nebo úpravy této zeleniny naslano a následné využití jako přílohy k pečenému masu.

Rebarborový džem

Ingredience:

• 10dkg rozinky
• 80dkg rebarbora
• 50dkg cukr
• 2ks banán
• 1dl voda
• 1ks balíček Gelfix extra 2:1

Postup:

Rebarboru oloupeme, pokrájíme na malé kostičky a dáme vařit do vody. Za stálého míchání vaříme asi 5 minut, pak přidáme oloupaný a nakrájený banán a rozinky. Vaříme asi dalších 10 minut.

Do cukru vmícháme Gelfix a vsypeme do džemu. Mícháme a vaříme ještě 3 minuty. Horký rebarbový džem plníme do sklenic. Místo banánu a rozinek můžeme přidat nakrájený pomeranč i s kůrou. Ten vaříme společně s rebarborou. V džemu chutná jako kandované ovoce.

Chřest

Chřest je velmi lahodná a nevšední zelenina oznamující příchod jara. Patří do skupiny asparágusů. Konzumují se jen mladé výhonky. Jakmile totiž asparágus vypučí, mění se v keříček s listy hustě pokrytými drobnými jehličkami, které známe z květinových vazeb. Konzumace chřestu má pozitivní vliv na naše zdraví: obsahuje totiž vitaminy (A, B, C, E, K), vápník, hořčík, plno vlákniny, železo či selen.

Rady při nákupu:

Chřest se rozlišuje podle barvy na bílý, zelený a světle fialový. Všechny tyto druhy seženete hlavně během sezóny ve všech větších supermarketech a zelinářstvích. Pokud chcete český chřest, zajděte si pro něj na farmářský trh. Existuje samozřejmě i nakládaný chřest, ale ten se s tím čerstvým nemůže rovnat. Při nákupu věnujte pozornost kvalitě a čerstvosti chřestu. Čerstvý chřest poznáte tak, že po lehkém naříznutí z něj teče tekutina a nelze ho ohnout. Stonky musí vypadat na první pohled čerstvě a mít jasnou svěží barvu.

Využití v kuchyni

Chřest můžete servírovat jako předkrm – Pečený chřest s parmazánem nebo hlavní chod, zpracovává se všemi možnými způsoby. Zelený chřest potřebuje oloupat jen ve spodní části stonku, nejspodnější část se odlomí. Bílý chřest je chuťově jemnější a před přípravou musíte oloupat celý jeho stonek. Chuť chřestu bývá lehce nahořklá, což můžete při vaření zmírnit přidáním kousku žitného chleba. Nejčastěji se chřest krátce povaří a podává s rozpuštěným máslem, s holandskou omáčkou nebo sýrovou omáčkou. Chřest se také hodí na přípravu krémových polévek, na zapékání, k těstovinám, do italského rizota, do salátů, jako příloha ke steakům nebo do slaných koláčů. Využívá se i v orientální kuchyni, při grilování nebo se syrový namáčí se do různých dipů.

Skladování:

Chřest spotřebujte nejlépe ihned po koupení, skladovat ho můžete v lednici zabalený ve vlhké utěrce.

Zapečený chřest s bešamelem

Ingredience:

• 1 svazek bílého chřestu
• 1 svazek zeleného chřestu
• 4 lžíce másla
• 3 lžíce hladké mouky
• 750ml mléka
• 3ks bobkový list
• sůl 
• pepř
• muškátový oříšek
• 4 hrsti strouhanky

Postup:

1. Chřest nejprve omyjte, a poté z každého výhonku odřízněte zdřevnatělé konce. Konce lze taktéž jednoduše odlomit. Bílý chřest je nutné před přípravou jídla oloupat.

2. Vložte všechen chřest do osolené vroucí vody a povařte přibližně 3 minuty.

3. Připravte si bešamel. V rendlíku nechte rozpustit máslo, poté přidejte mouku. Míchejte metličkou a opékejte, dokud jíška nezezlátne. Poté přidejte studené mléko a důkladně promíchejte, aby se nevytvořily žádné hrudky. Přidejte bobkový list a za stálého míchání vařte přibližně 15 minut, dokud bešamel nezhoustne. Poté vyjměte bobkový list a dochuťte bešamel solí, pepřem a muškátovým oříškem.

4. Vymažte máslem zapékací mísu a vyskládejte do ní střídavě zelený a bílý chřest, který jste předtím osušili. Vyskládaný chřest přelijte bešamelem a nechte v troubě zapéct přibližně 30 minut. Po 20 minutách přidejte několik plátků másla a strouhanku. Na povrchu se vytvoří zlatá kůrka. Poté je pokrm připraven k podávání.

Leckomu se může zdát, že tento pokrm nedokáže člověka nasytit, avšak díky bešamelu ho neřadíme mezi nejlehčí jídla. Proto podáváme zapečený chřest bez váhání jako hlavní jídlo.