Název detailu aktualit

  • Domů
  • .
  • Aktuality
  • .
  • Název aktuality
Rukola
08 / 03 / 2016

Rukola

Rukola

Pikantní chuť této bylinky známe především z pokrmů italské kuchyně. Není náročná, a proto je možné ji vypěstovat i doma. Pro svou štiplavě nahořklou chuť ji můžeme přidávat do rozličných pokrmů – od salátů, přes pizzy a těstoviny až po masové směsi. Často bývá zaměňována s roketou, svou příbuznou, která má podobné použití i vlastnosti. Hojně  ji používali už staří Římané, kteří ji dokonce považovali za afrodiziakum.

Původ a pěstování

Rukola je bylinka z čeledi brukvovitých, je vzdálenou příbuznou ředkvičky, kterou svou ostrou štiplavou chutí připomíná. Ostrou, až nahořkle peprmintovou chuť podobnou hořčici, způsobují různé silice. Pochází z Apeninského poloostrova a obsahuje mnoho vitamínů, které prospívají lidskému zdraví a posilují imunitu. Konzumují se její drobné lístky připomínající užší protáhlé listy pampelišky.

Je velmi odolná a nenáročná, dokonce  i vůči mírným mrazům a dá se pěstovat i v domácích podmínkách. Jako jiné saláty, i rukole stačí od zasetí jen pár týdnů a může se sklízet. Není nutné sklízet najednou celou rostlinku, dle potřeby se dají odštipovat jednotlivé lístky.

Odrůdy

Stejně jako i u ostatních bylin, i na rukolu se dá narazit buď ve šlechtěné formě, anebo té divoce rostoucí.  „V u nás si pro restaurace držíme skladem tři druhy rukoly – italskou, italskou pranou a izraelskou. 

Italská rukola má drobné úhledné listy o délce cca 11cm, velikost listů i vzhled svazků  je vždy stejná a je pro ni charakteristická jemná chuť. Její nevýhoda je že rychle zavadá a ve špičkové kvalitě vydrží jen pár dní. Její cena se mění, v létě bývá levnější.

Praná verze se pak liší tím, že je propraná, usušená a je k dostání v menších baleních - většinou po 125g. Nevýhodou je fakt, že do balení je většinou špatně vidět  - folie je hodně obrandovaná a špatné listy bývají většinou na dně, kam je vidět nejhůře. Celoročně má stabilní cenu.

Posledním druhem je rukolaizraelská. Má velké listy, někdy o délce až 18cm, jsou  ale různě velké, takže nepůsobí tak vzhledně jako italská. Chuťově je mnohem výraznější než evropská někdy až silně nahořklá. Výhodou je, že vydrží v dobré kvalitě i přes týden, celoročně má stabilní cenu, která je v zimě výhodná, v létě už méně.

Pozitivní vliv na zdraví

Konzumace rukoly je zdraví prospěšná hned z několika důvodů. Obsahuje velké množství vitamínu C a beta-karotenu. Tento provitamín A je pro lidské tělo jedním z nejdůležitějších antioxidantů. Dále podporuje správnou funkci zraku, zajišťuje mladistvý vzhled pleti, oddaluje proces tvorby vrásek a samotné stárnutí pleti.

Látky obsažené v rukole zvyšují chuť k jídlu a mají pozitivní vliv na čistotu krve a jater. Odvar z kořene pomáhá při zažívacích problémech, její listy jsou zase cennými bojovníky proti jarní únavě a oslabené imunitě. Má i mírně močopudné i projímavé účinky a příznivě ovlivňuje trávení tím, že chrání sliznici žaludku před vznikem žaludečních vředů a zánětů. Stejně jako ostatní saláty je potravinou velmi dietní, obsahuje jen asi 30 kalorií na 100 gramů. Patří do čeledi brukvovitých, je tedy příbuzná s kapustou, brokolicí, ředkvičkami, růžičkovou kapustou, kedlubnami, ale i řeřichou nebo hořčicí. Všechny rostliny z této čeledi jsou zdrojem isothiokyanátů, které mají anti-kancerogenní účinky, konzumací brukvovitých rostlin tedy chráníme tělo před rakovinou. Je kromě již zmíněných vitamínů také bohatým zdrojem, železa, vápníku, hořčíku. Její častá konzumace je mimo jiné doporučována lékaři jako prevence osteoporózy.

Rukola v kuchyni

Rukola má v kuchyni velmi široké uplatnění – je možno ji podávat jak syrovou, tak teplou - vařenou, nebo restovanou. Je charakteristická svou pikantně jemnou chutí, hodí se k masu, těstovinám, do rizot, polévek, na pizzu a zejména do salátů. Díky bohatě vykrajovaným lístkům, se používá také na dozdobení pokrmů. Je ji možné vařit podobně jako špenát a podávat jako přílohu, například k dušenému masu. Dělá se z ní také chutná polévka, nebo se přidává do polévky z pórku. Chuťově v této úpravě nahrazuje kapustu.  Vařením zaniká její  ostrá chuť a všechny dráždivé látky a je taky vhodná i pro děti. Přidává se i do másla, které se podává k biftekům. Vynikající je chuťová kombinace s mořskými plody, nasekaná se hodí i do mletých mas.

Rukola se skvěle doplňuje s rajčaty, česnekem a bazalkou, proto ji najdeme v mnoha italských jídlech. Tradičně je přidávána do zeleninových salátů, její hořká chuť však může zpestřit i saláty z přirozeně sladkého ovoce, např. pomerančů, hrušek nebo ananasu.

Skladování

Rukola, ostatně jako všechny saláty, má ráda vlhko a chlad. Ideální skladovat při teplotě 2°C, zabránit cirkulaci vzduch a vlhčit. Vlhčení může v menších provozech obstarat rozprašovač, velké firmy prolévají palety hadicí. Rukola, která se vozí v dřevěných bedýnkách, se zakrývá listem igelitu právě proto, aby se zabránilo proudění vzduchu. Čerstvou nasekanou nať rukoly je možné uchovat také zmrazením. Je možné ji naložit do olivového oleje – a to buď  celou nebo ve formě pesta.


RUKOLOVÁ POLÉVKA s tempurou ŠÉFKUCHAŘKY SOFIE SMITH

Polévka

Olivový olej nebo máslo  2 lžíce

Cibule  2 střední, asi 160 g

Brambory  400 g

Vývar – kuřecí nebo zeleninový  asi 1 litr

Bobkový list  1

Čerstvý tymián  1 větší snítku

Rukola  150 g

Smetana  120 ml

Růžový pepř  ½ lžičky

  • Ve velkém hrnci rozpusťte máslo nebo zahřejte olivový olej. Přidejte nasekanou cibuli a smažte na mírném ohni do změknutí
  • Přidejte oloupané brambory, vývar, bobkový list a tymián. Vařte, dokud brambory nezměknou
  • Přisypejte rukolu, zamíchejte a nechejte povařit asi 2 minuty, poté hrnec odstavte
  • Vytáhněte z polévky bobkový list a tymián a rozmixujte tyčovým mixérem

·  Před podáváním vmíchejte smetanou a  znovu ohřejte, případně  dochuťte solí a pepřem

·  Ozdobte tempurou z rukoly a růžovým pepřem

Tempura

Mouka  50 g

Kukuřičný škrob  50 g

Perlivá voda

Rukola   hrstka

Olej na smažení

  • Zahřejte olej na smažení
  • V míse smíchejte mouku a kukuřičný škrob. Přidejte perlivou vodu a vytvořte hustou krémovou hmotu. 
  • Namočte rukolu do směsi, osmažte do křupava a osušte od přebytečného oleje
  • Osolte a podávejte s polévkou