Charakteristika:

Shiso listy (jinak také perilla) vyrůstají na rostlině z čeledi hluchavkovitých a příslušnost k této čeledi je na nich na první pohled patrná. Druhové řazení je ale sporné, botanici se nemohou shodnout, zda obě formy (zelenolistá a pupurová) patří do stejného druhu či nikoli.

Shiso listy připomínají kopřivu, přičemž jejich tvar je téměř kruhovitý s výraznou špičkou a pilovitým okrajem. Listy jsou silně zprohýbané s velmi výraznou hustou žilnatinou a jsou pokryty chloupky. Co se týče barvy, existují zelené a červené shiso listy, které se ovšem liší i svou chutí, vůní a také použitím. Červené shiso listy jsou velmi tmavě červené, někdy téměř černé. Zelené shiso jsou naproti tomu světle zbarvené, jejich barva je srovnatelná s barvou bazalky. Květy perilly jsou velmi nenápadné bílé.

Chuť a vůně shiso listů jsou těžko charakterizovatelné. Někdo tvrdí, že zelené chutnají po jablkách, mátě, skořici, anýzu. Fialové jsou údajně spíše štiplavější. Jiným připomínají kari, petrželku, koriandr nebo římský kmín. Lépe si asi udělat svůj vlastní názor.

Využití:

Zelené shiso listy mají všestranné použití. Přidávají se do salátů, balí se do nich sushi a sashimi. Obohacuje také masové a zeleninové pokrmy připravované na wok pánvi, lze je přimíchat do rýže a také slouží k dekoraci pokrmů. Přestože je lze najít v tradičních receptech téměř všech asijských národů, největší oblibu získaly asi v Číně, Thajsku, Koreji a Japonsku. V Japonsku se naopak v kuchyni téměř nevyužívají shiso červené. To se hojně přidává do polévek, salátů nebo plodů moře a ryb zejména ve vietnamské kuchyni. V Koreji se kromě listů této rostliny využívají i semena, lisuje se z nich olej. V Japonsku se k dekoraci sbírají také květy červené perilly. Ze shiso listů se dá také připravit kořeněný ocet, jemuž červené shiso propůjčí i atraktivní barvu. Dalším způsobem uchování těchto listů je nasolení.

MŮŽETE VYZKOUŠET

• Pikantní hovězí polévka s nudlemi Jidášovým uchem a shiso listy
• Shiso mojito
• Svěží salát z 'buvolích srdcí' (masitých rajčat), šalotky, sojových bobů a zelených shiso
• Tofu na mangu a shiso listech
• Vepřové závitky v shiso listech plněné baby karotkou a fazolovými lusky
• Avokádový salát s kumquatem a shiso listy
• Křehká kuřecí stehýnka s pórkem, shiso listy a umeboshi švestičkami
• Kokosová zmrzlina se shiso listy

PŮVOD, TIPY A ZAJÍMAVOSTI:

Perilla se v gastronomii používá již velmi dlouho a díky extrémně vysokému obsahu zdraví prospěšných látek se využívá i v lékařství. Příkladem za všechny je použití do známých švestiček umeboshi. Tyto švestičky, nakládané do soli se shiso listy, mají silné antistresové účinky, pomáhají proti zažívacím problémům, otravám zkaženým jídlem a shiso listy jim dodávají i antibakteriální a antiseptické účinky. Kromě toho obsahují shiso listy velké množství vápníku, fosforu, železa a vitamíny A, B a C a mají schopnost odbourávat cholesterol. Díky těmto, ale i jiným vlastnostem, jsou shiso listy součástí bezpočtu preparátů na očistu organismu.